¿Qué es la montanera?

Los productos ibéricos son muy apreciados en gastronomía. Son parte de la identidad de la cocina española. Pero, ¿sabrías decir cuál es el secreto de esos productos ibérico? ¿Por qué el jamón, el salchichón, el chorizo o la caña de lomo ibérico son tan jugosas y tienen un sabor tan inconfundible? La respuesta es la montanera.

Se conoce como montanera a la última etapa de crianza del cerdo ibérico. Es un periodo de tiempo en el que el animal pasta libremente en el campo, en las dehesas, y se alimenta de hierba y bellotas en plena naturaleza.

La montanera se prolonga entre los meses de octubre y marzo, justo cuando las bellotas están en plena etapa de maduración. Junto con este fruto también forman parte de la alimentación de los cerdos las setas y otros frutos otoñales, pero en menor medida. Son las bellotas las que dotan a los animales de una carne tan jugosa y con tantos matices.

La montanera es sinónimo de libertad

Más allá de la alimentación, la montanera es importante porque dota a los animales de libertad y espacio. De este modo los cerdos se ejercitan y desarrollan muscularmente y en el apartado óseo.

Estos animales pueden recorrer cada día de 10 a 12 kilómetros y consumen unos 10 kilogramos de bellota, lo que lleva a que se infiltren muchas grasas saludables en los músculos. La montanera es clave para un buen desarrollo de los cerdos, lo que se acaba traduciendo en productos curados de excepcional valía y sabor.

Esta etapa está legislada bajo una estricta reglamentación. La normativa de calidad de los productos ibéricos establece una duración mínima de 60 días en los que el cerdo debe ganar más de 46 kilogramos. Sin embargo, muchos productores extienden esta fase a lapsos de tiempo más prolongados, con más ganancia de peso, para que el nivel de calidad de los ibéricos sea el más alto posible.