¿Qué es el jamón de pata negra?

La expresión “de pata negra” se ha estandarizado para hablar de productos que son de calidad suprema, pero cuando hablamos del jamón es importante señalar que esto no es estrictamente un elemento indicador de su calidad.

La pata negra es un rasgo que diferencia al cerdo ibérico de otras razas, pero no todos los ibéricos tienen las pezuñas ni las patas negras. Y, además, otras razas de cerdos, como Duroc, también pueden tener la pezuña oscura. Pero entonces, ¿cuándo es adecuado hablar de jamón de pata negra?

Jamones de máxima calidad

El imaginario popular asocia al jamón de máxima calidad a las patas y pezuñas negras, que normalmente proceden de cerdos ibéricos de raza pura. Estos se caracterizan por su pelaje oscuro y una tonalidad similar para la pezuña, pero la calidad no se mide solo por eso, sino por cuestiones relacionadas con la raza del cerdo y la alimentación.

Existen jamones ibéricos de una calidad excepcional que no tienen la pezuña ni la pata negra, pues hay razas de ibérico que no poseen ese color de pelaje. La calidad de un jamón ibérico se mide en función de su etiquetado.

Hay cuatro etiquetas para el jamón ibérico: negra, roja, verde y blanca. La negra es la que se concede a los jamones procedentes de cerdos 100% ibéricos que se alimentan en libertad y con bellotas en la dehesa. Esto es lo que se conoce como jamón de pata negra habitualmente.

Pero a la etiqueta negra se suman la roja, la verde y la blanca. Todos estos jamones también son ibéricos porque proceden de cerdos de esta raza, pero con menor pureza y con cambios en su alimentación.

Hablar de jamón de pata negra es hacerlo de manera superficial, es decir, tomar la parte por el todo. El color de la pezuña no siempre es indicador de un jamón de calidad excepcional. Aunque claro, si el jamón es ibérico y además la pezuña es negra, no quedarán dudas de que sí es una buena pieza.