¿Se puede verificar la alimentación proporcionada al cerdo ibérico?

El cerdo ibérico proporciona un jamón cuya calidad dependerá del alimento y otras condiciones en las que haya crecido el animal. Muchos productores actúan con plena transparencia y honestidad, pero no siempre sucede así. Sin embargo, es posible verificar la alimentación proporcionada al cerdo ibérico para constatar que lo es.

Un proyecto del Grupo AGR 287 de la Universidad de Córdoba se lo propuso hace poco, de manera que se analizaron un millar de jamones procedentes de siete secaderos para identificar la alimentación de los cerdos ibéricos.

¿En qué consiste el proceso?

Lo que se hace es una punción en el jamón para obtener muestras de grasa, que luego se colocan en un vial o cápsula. Las muestra se calienta luego a 80ºC en un horno cromatográfico, pues el calor libera compuestos y los clasifica según su punto de ebullición y polaridad.

A continuación, en un espectómetro de movilidad iónica se produce una segunda separación según el tamaño y la forma de los volátiles. Toda la información obtenida es analizada para determinar la huella espectral del jamón. Permitirá comprobar la alimentación que ha seguido el animal y verificar si su etiquetado es acorde a lo que exige la normativa: si es jamón de bellota 100% ibérico, jamón de cebo 100% o 75% ibérico, etc.

Es un software el que realiza este trabajo de análisis, de manera que es un proceso rápido. Además, no se necesitan reactivos químicos ni tratamientos específicos de muestra, ni tampoco genera residuos tóxicos. De esta forma, el método utilizado se podrá aplicar a nivel industrial en el sector fácilmente. Se trata, simplemente, de acudir al secadero, pinchar la pieza con la aguja, introducir este en el vial y llevarla al laboratorio.

Otras vías de verificación

Los jamones enteros no son los únicos analizables. También se puede analizar el producto ya loncheado, y con muy poca cantidad se puede conocer el tipo de alimentación para su verificación.

Por otra parte, el Grupo de Ingeniería de Sistemas Agroganaderos AGR-128, también de la Universidad de Córdoba, ha implementado la tecnología NIRS (Espectroscopía de Infrarrojo Cercano) que permite detectar si una pieza de carne ha sido sometida o no a proceso de congelación, distinguiéndola de la carne fresca.

En definitiva, la ciencia avanza para verificar que el cerdo ibérico y el jamón obtenido de este tiene la calidad, autenticidad e integridad que se espera, sin trampa ni cartón.